一、前言
亞硝酸鹽、硝酸鹽在食品添加物中使用為保色劑，在肉類加工品中添加之主要功用有發色作用，賦予特殊風味及抑制肉毒桿菌的形成，且有抑制脂肪的酸敗效果，此為添加硝之最佳原因。但過量的使用亞硝酸鹽在人體內有可能會與二級胺類結合生成致癌物質亞硝胺（N-nitrosamines）。因此世界各國之食品法規中，對於肉品添加亞硝酸鹽或硝酸鹽均有嚴加管制。
二、 硝酸鹽在肉品中的變化 肉類加工品中添加硝酸鹽並施以鹽醃時，肉中之細菌（硝酸還原菌）逐漸分解，變成亞硝酸鹽。細菌還原作用：KNO3 KNO2 ＋H2O 硝酸還原菌，遍布於水、土壤等自然界，而生存在鹽醃裡的細菌，其大部分均具有硝酸還原力，所以會產生亞硝酸鹽。亞硝酸因肉品本身具有還原作用或添加還原劑 （如抗壞血酸鈉、異抗壞血酸鈉）及鹽醃裡的細菌，變成一氧化氮。一氧化氮與肌紅蛋白（myoglobin）結合產生亞硝基肌紅蛋白 （nitrosomyoglobin），亞硝基肌紅蛋白加熱會變成亞硝基肌血色素原，而產生典型醃漬肉的淡粉紅色。KNO2＋CH3．CHOH．COOH HNO2＋CH3．CHOH．COOK2HNO2 【NO＋NO2 NO3 】＋H2O3HNO2 HNO3＋2NO＋H2ONO＋Mb NO．Mb硝酸鹽反應成亞硝酸鹽是在醃漬裡緩慢進行，有研究指出以硝酸鉀400ppm，800ppm，1200ppm測試醃漬期間殘留量，結果醃漬後一星 期，幾乎未分解，至第二週分解率只有10﹪程度，而醃漬第三週，也只有分解20﹪而低劑量（400ppm）其分解率更低。又如果併用亞硝酸鹽，則分解程度 更受到抑制。所以，以目前加工肉品其硝酸鹽使用量約為200~100ppm，且都併用亞硝酸鹽，醃漬期間又只有1~2天，如要期待硝酸鹽分解成亞硝酸鹽而 顯現其保色效果，顯然難以達到預期效果。
三、亞硝酸鹽、硝酸鹽之功用
（一）固定肉色：亞硝酸鹽分解變成一氧化氮，一氧化氮與肌紅蛋白結合，形成亞硝基肌紅蛋白，使肉色成暗紅色，再經加熱，就產生醃漬肉的淡粉紅色。一般約20~30ppm之亞硝酸鹽即足夠固定肉色。
（二） 抑制細菌生長：硝酸鹽在無氧狀態下，可抑制厭氧性細菌的萌芽，亞硝酸鹽在pH 5.7~6.0下，可抑制Aerobactor, Achromobactor, Escherichia, Micrococcus及 Pseudomonas等生長，而抑制肉毒桿菌需100ppm以上之亞硝酸鹽才有效果。
（三）賦予特殊醃漬風味：將亞硝酸鹽和硝酸鹽加入肉中醃漬，產生特有的臘味，促進消費者之購買慾。
（四）具抗氧化作用：抑制肉中脂肪之氧化速率。因其轉變之一氧化氮會與肉中肌紅蛋白結合，而使加熱後肉中肌紅蛋白之鐵不會游離以抑制脂肪的酸敗。
（五） 安全衛生指標：亞硝酸鹽使用過量，會發生綠變，這在發酵香腸最常見。因此，我國食品衛生法規規定，最終製品亞硝酸根殘留量在70ppm以下，而CAS優良 食品（肉品類）標誌更比照美國硝酸鹽使用量不得超過200ppm之精神，加訂最終製品硝酸根殘留量需在200ppm以下，以防人工添加物硝酸鹽添加過量。
四、 保色劑之檢驗方法 中央畜產會屏東實驗室執行CAS優良食品（肉品類）標誌，亞硝酸鹽係採用CNS10888食品中保色劑之檢驗法 （亞硝酸鹽之檢驗）及Nitrit-test. merck 10007之快速試紙測試；硝酸鹽係採用 AOAC (1984) 二甲酚法。
參考資料 http://www.naif.org.tw/livestock/2004089.htm
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硝酸鹽對人體的影響硝酸鹽常存於各種不同之蔬菜中，其份量會基於所用的肥料，生長的環境，尤其是泥土的溫度和光照度而有所不同。硝酸鹽也存於飲用水中，尤其是某些鄉村地區之井水，容易受到化肥、禽蓄糞便所污染。
一般來說，日常食物或飲料中之硝酸鹽是無害的。但它卻可在食品或人體中還原成亞硝酸鹽。亞硝酸鹽，不論是從硝酸鹽而來或是直接加入食物中，其本質是有毒的。首先，亞硝酸會影響血液中的紅血球的帶氧功能。它會將正常的紅血球細胞氧化成異常的紅血球細胞﹙ MetHb ﹚，以致紅血球不能將氧氣運送到身體組織使用。其影響在嬰孩和孕婦會較大。
其次，最值得關注的，是亞硝酸鹽的致癌性。亞硝酸鹽在人體的胃液中會產生亞硝化反應而形成亞硝基化合物。而亞硝基化合物，不論是食物中存在或從人體裏形成，其致癌活性已在不同種類的動物中得到證明，包括哺乳類、鳥類、魚類及兩棲類。而目前大約有 120 種以上的亞硝基化合物，發現會對試驗動物顯示致癌性。
另外蔬菜採收選在下午才開始也可避免(或減少)這問題的發生 ，在光照上，只要光源充足就不會產生硝酸鹽害的問題。
哪種栽種方式會造成大量硝酸鹽殘留?第一名 水耕蔬菜
前幾年相當火紅的水耕蔬菜最近已經沒什麼人在談論了,大部分的人認為,水耕蔬菜連土都沒碰到了,一定是很乾淨的吧.實際上,水耕蔬菜的水裡面放入了大量的液態肥料,再加上室內栽培,日曬不足,因此自然就會有最高的硝酸鹽殘留了.
第二名 網室蔬菜為了避免蟲害,日曬,風寒,人們貼心的為蔬菜搭起了遮風閉雨的網室,但也妨礙了光合作用的進行,因此導致硝酸鹽殘留過高的問題.
#蔬菜中的硝酸鹽問題
#有機"的「生機」與「轉機」
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#認識及測式蔬菜中的硝酸鹽
#日食香腸、培根 胰臟癌上身
哪些蔬菜的「硝酸鹽」含量比較高？
含量常在2000ppm以上者，可分類為高含量者 :包括有芥菜、黃金小白菜、青江菜、山東大白菜、菠菜、蕹菜（又名空心菜）、甘藍菜、芹菜、韭菜、茼蒿等；
含量在500-2000ppm者，分類為中等含量者 :
包括有蘿蔔、大頭菜、菜心、萵苣莖、蘆筍、萵苣（結球）、萵苣（A菜）、蔥、竹筍、青花菜、絲瓜、嫩豆（如菜豆、敏豆、豌豆等）、西洋芹菜、紅鳳菜、白鳳菜、扁蒲等；
含量500ppm以下者，是為低含量者 :
包括*胡蘿蔔、*牛蒡、*甘藷、*山藥（淮山）、洋蔥、*薑、嫩薑、*芋頭、*蓮藕、*馬鈴薯、*芫荽、豌豆、毛豆、*豆苗、*芽菜、花椰菜、紅蕃茄、*南瓜、甜椒。
（其中加註"*"者，常為幾乎不含硝酸鹽的）
預防亞硝胺合成及毒性的方法
一、儘量不要將含亞硝酸鹽食物與含胺類食物合吃，另外多吃含維生素C的青菜及水果、維生素E的食物，或富含多酚類的食物如茶、咖啡、蔬菜及柑橘類水果，都可有效的使亞硝酸鹽迅速的在胃中被破壞，抑制亞硝酸鹽與胺類的反應，阻止合成亞硝胺致癌物質。使用維生素E來取代亞硝酸鹽當作食物防腐劑，此項措施使得西方國家的胃癌發生率，大幅下降。
二、不吃含亞硝胺的食物。不吃煙燻或鹽醃的魚、肉類及食物。儘量不要直接加熱如烤、油煎、炸或食用含亞硝酸鹽的食物例如香腸、臘肉、培根、火腿、熱狗等。如果直接加熱改用水煮、蒸或微波爐加熱，則亞硝胺的生成會大量減少。