（優活健康網記者談雍雍／採訪報導）一項根據華盛頓州立大學研究發現，大蒜當中的化合物（二烯丙基硫化物），對於殺死細菌的作用，甚至比抗生素強了一百倍以上。科學家們正在利用這項發現，嘗試在食品生產過程中添加這天然化合物，以防止疾病的發生。（圖片／翻攝自維基百科，作者為Donovan Govan）
研究人員發現，空腸彎曲菌是腸道疾病最常見的原因之一，大蒜中的化合物對它抗菌效果顯著。空腸彎曲菌是經由食物傳染的疾病，在美國大約有240萬人受到其影響，症狀包括腹瀉，腹部絞痛，腹痛和發燒。這種細菌也會引發一種罕見的癱瘓症被稱為格林-巴利綜合症。而大蒜不僅可延長食物的保鮮期限，也可減少潛在的壞菌生長。
研究人員發現，空腸彎曲菌是腸道疾病最常見的原因之一，大蒜中的化合物對它抗菌效果顯著。空腸彎曲菌是經由食物傳染的疾病，在美國大約有240萬人受到其影響，症狀包括腹瀉，腹部絞痛，腹痛和發燒。這種細菌也會引發一種罕見的癱瘓症被稱為格林-巴利綜合症。而大蒜不僅可延長食物的保鮮期限，也可減少潛在的壞菌生長。
家醫科洛桑加參醫師表示，大蒜對於腸道的壞菌不僅有殺菌的作用，也有培養好菌的功能，還有抗凝血預防腦中風及保護心血管的效果！
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大蒜的化學
大蒜是歷史悠久的食物，自古即傳說它有許多神奇功用。現代科學家則開始一一釐清這些功用的真假與原因。
重點提要
■大蒜是蔬果中含硫比例最高的。大蒜的氣味與一些特殊功用，也和這些含硫的分子有關。
■目前科學家正在研究這些分子在人體中的功效，不過目前還沒有確定的臨床結果。
■大蒜吃多了會傷肝，因此在食用時需要適量。
大蒜的入藥的歷史
例如雖然有體外或動物實驗證據顯示食用大蒜可以降低膽固醇，但美國國家衛生研究院（NIH）在2007年發表的人體試驗結果，卻指出食用大蒜其實並沒有降低膽固醇的效果，其他很多的人體試驗也還不能證實食用大蒜可以預防癌症或治療其他疾病。這些令人失望的結果，可能是因為很多人體試驗的設計得不夠嚴謹，導致試驗結果模稜兩可，也有可能是因為大蒜的成份隨品種、貯存時間、製備或抽取方法而有差異，導至不同的結果。
綠蒜、藍蒜、黑蒜
■目前科學家正在研究這些分子在人體中的功效，不過目前還沒有確定的臨床結果。
■大蒜吃多了會傷肝，因此在食用時需要適量。
繼一氧化氮、一氧化碳之後，硫化氫是第三個被發現的氣體傳遞物。身體會產生硫化氫，許多食物中也含有大量的硫化物，其中大蒜含的硫化物是蔬果中含量最高的。大蒜的食用歷史相當久遠，多用來調味，4500年前的蘇美人楔形文裡就有提到大蒜這個食物，古希臘的喜劇作家阿里斯多芬尼斯（Aristophanes）在他許多喜劇中，也常提到大蒜。
大蒜烹煮時的香味來自於大蒜素的分解產物，主要是揮發性的誘烯醚（diallyl disulfide, DADS），大蒜的辛辣味則來自大蒜素，大蒜素會刺激身體中熱和痛的受體分子，讓我們感到灼熱及刺痛。因為大蒜有這種特殊的辛辣味，許多人都認為造成這個辛辣味的化學物質就是大蒜神奇功效的來源。1944年，化學家卡瓦里托（Chester J. Cavallito）在從蒜片裡萃取出大蒜素，不過大蒜素原來不存在大蒜裡，而是大蒜破裂時細胞釋放出來的蒜胺酸（allinase）將蒜胺酸（alliin）分解成丙烯次磺胺（allysulfenic acid），再由兩個丙烯次磺胺分子結合而成的化合物。大蒜素含有丙烯基及氧化硫基，活性很高，會和蛋白質的硫醇（thiol）起作用，抑制一些酵素的活性，因此有殺菌的效果。
大蒜的入藥的歷史
大蒜用於醫療的歷史，和食用的歷史一樣久遠。古代中西名醫都認為大蒜有治療各種疾病的效果，古埃及醫典《艾伯斯手卷》（Codex Ebers）裡就有用大蒜治療多種疾病的藥方；猶太聖典《塔木德經》（Talmud）裡則用蒜頭來治療感染以及其他疾病；希臘的醫學之父希波克拉底及羅馬名醫蓋倫也都用蒜頭來治療各種疾病；古代印度的醫典《揭羅迦本集》（Charaka Samhita）中，則用蒜頭來治療心臟病及關節炎。
在中國，三國時代的華佗曾用蒜及醋治寄生蟲疾病，晉朝名醫葛洪則用大蒜來治療毒蟲造成的傷害，唐代名醫孫思邈用大蒜來治痢疾，明代的李時珍在《本草綱目》中，更詳細記錄了大蒜的優點與食用的禁忌。
最近的研究也認為大蒜對於感染、痢疾、心血管疾病、癌症等疾病有治療或預防的效果。很多藥廠或生技公司都將大蒜的成份抽取出來，製成各種產品銷售，但到底是大蒜的什麼成份對健康有益？大蒜真的像很多人說的對健康有那麼多好處嗎？經過多年的研究，科學家已發現一些對健康有益的化合物，但這些大都是來自體外動物實驗得到的結果，必須更進一步用人體試驗來證實這些成份的功效。
例如雖然有體外或動物實驗證據顯示食用大蒜可以降低膽固醇，但美國國家衛生研究院（NIH）在2007年發表的人體試驗結果，卻指出食用大蒜其實並沒有降低膽固醇的效果，其他很多的人體試驗也還不能證實食用大蒜可以預防癌症或治療其他疾病。這些令人失望的結果，可能是因為很多人體試驗的設計得不夠嚴謹，導致試驗結果模稜兩可，也有可能是因為大蒜的成份隨品種、貯存時間、製備或抽取方法而有差異，導至不同的結果。
綠蒜、藍蒜、黑蒜
由於蒜含有豐富多樣的化合物，而這些化合物彼此作用，使得大蒜的加工食品，有時會呈現不同的顏色。大蒜在低溫儲藏時，異蒜胺酸會慢慢會增加，通常經過半年就可以拿來製造「臘八蒜」，這種蒜會呈現綠色。這是由於蒜浸泡在米醋中時，細胞死亡後釋出了蒜胺酸。這種酵素會分解異蒜胺酸及蒜胺酸，異蒜胺酸的分解物會和胺基酸作用而產生黃色的化合物，而蒜胺酸分解的產物則和異蒜胺酸產生的化合物作用，產生藍色的分子，兩種顏色混在一起，就呈現出綠色了。
如果將長久貯存的大蒜切開或壓碎，放置一段時間後，也會產生綠色大蒜，但有時相同的反應也會產生藍色的大蒜，這是因為異蒜胺酸量不足的緣故，如果用比較新鮮的大蒜來製作泡蒜，就會得到碧藍的大蒜了。這些色素對人體無害，因此如果看到你的大蒜變綠或變藍，請不用擔心。
from wiki information
蒜含有大蒜素。本草綱目記載蒜可治療便毒諸瘡、產腸脫下、小兒驚風。現代醫學認為大蒜能提高免疫力，提高人體淋巴T細胞，巨噬細胞等免疫系統轉化能力。將新鮮的大蒜切片或搗碎後生吃有助於心臟健康[4]。醫學上被用來驅除腸內的寄生蟲。
中國醫藥大學生物科技系教授鍾景光和醫學系副教授楊家欣以癌細胞研究的相關論文榮獲湯森路透科學卓越研究獎。鍾景光指出，大蒜中的有機硫化合物能有效抑制大腸癌細胞，而他們的研究完整釐清大蒜中抗癌成分對癌細胞的影響過程，得知抗癌成分如何讓癌細胞週期停滯，直到死亡的過程，提供大腸癌藥物研發的參考依據[5]。